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Riscoperta centenaria del salumificio Lovison. Viene sapientemente scelto dai maestri norcini il taglio del collo, solo tra gli animali più pesanti. Il metodo di lavorazione è ancora quello annotato nei taccuini di Agostino. Le due salature vengono fatte rigorosamente a mano, la prima subito e la seconda dopo 7 giorni, massaggiando il prodotto ogni 2 giorni per far penetrare le spezie. Solo l’ultima notte viene dato il tocco aromatico. Già dal primo assaggio un’esplosione di sapori rimanda a gusti ormai dimenticati.
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